Ingredienti per 4 persone
250 g di gamberetti sgusciati anche surgelati gia' lessati
150 g di moscardini piccoli
16 grosse cozze fresche o anche surgelate
3 filetti di passera
mezzo bicchiere di panna
50 g di capperi
4 cetriolini sottaceto
un mazzetto di erba cipollina
un limone
4 cucchiai di olio
un cespo di lattuga
vino bianco
una foglia di alloro
sale
pepe in grani
Procedimento
Per preparare il courtbouillon per la cottura del pesce e dei molluschi, versate in una capace casseruola un litro e mezzo di acqua. Unite un quarto di vino, qualche grano di pepe, una presa di sale. L' alloro lavato e una scorzetta di limone. Fate sobbollire per 20 minuti, poi immergete nel brodo i filetti di passera che cuocerete per 3 4 minuti. Scolateli con una schiumarola, poi buttate nel brodo i moscardini, prima ben puliti e lavati. Cuoceteli per 10 minuti. Sgocciolatelie fateli raffreddare. Se usate i gamberetti freschi buttateli per 4 5 minuti nel brodo. Se invece usate quelli surgelati, che sono gia' lessati, bastera' farli scongelare a temperatura ambiente. Lo stesso vale per le cozze, quando siano surgelate. Nel caso di cozze fresche, fatele aprire su fuoco vivo in una padella a parte, coperte, estraendo poi i molluschi dai gusci. Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, tagliate a pezzetti la passera. Mescolatela con gamberetti, moscardini e cozze. Foderate una grande coppa di vetro con qualche foglia di lattuga. Mettetevi sopra il pesce e unite i capperi e i cetriolini a rondelle. Emulsionate il succo del limone con sale, pepe, l' olio e la panna. Versate la salsa nella coppa, oppure servitela a parte, e decorate con erba cipollina lavata e tagliuzzata. Servite fresco.
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