Prosciutti crudi

Prosciutti crudi La lavorazione del prosciutto crudo richiede l'insostituibile presenza dell'uomo: durante l'intero ciclo di produzione il prodotto viene maneggiato decine di volte. Dopo aver isolato il prosciutto dalla carne del maiale, compiuta l'operazione di rifilatura. Che serve a dare al prosciutto la forma voluta e ad asportare l'eccesso di grasso ed eseguito correttamente un rapido raffreddamento. Per evitare una veloce crescita di microbi indesiderati, si procede alla salatura: i prosciutti vengono cosparsi di sale grosso al quale sono unite altre spezie e piccole quantita' di nitrati e nitriti e massaggiati a mano per favorire la penetrazione del sale all'interno del muscolo. Le cosce rimangono sotto sale per un periodo di 10 20 giorni, piu' o meno un giorno per ogni chilo di peso. Poi il sale viene asportato e i prosciutti, dopo alcune operazioni di toilettatura e lavaggio. Il S. Daniele viene anche pressato per ottenere la tipica forma a chitarra, vengono avviati alle fasi di asciugamemto e stagionatura, che sono le piu' delicate dell'intero ciclo di lavorazione. La stagionatura dura infatti alcuni mesi, almeno dieci per il Parma, almeno otto per il S. Daniele e avviene in grandi ambienti dotati degli indispensabili finestroni necessari a un abbondante ricambio dell'aria. Per i prosciutti tipici, Parma, S. Daniele, Veneto, la stagionatura e' condotta in territori ben delimitati dal disciplinare di produzione. Dalle particolari caratteristiche fisico climatiche, il microclima che conferiscono al prodotto i tipici caratteri organolettici. Prima della fine del periodo di stagionatura, in cui il prosciutto perde il 25% 30% di peso, vengono eseguiti accurati controlli per accertare la qualita' del prodotto finito. Uno dei piu' importanti e' la steccatura, effettuata con un sottile e accuminato ago ricavato dalle ossa lunghe del cavallo. I tecnici infilano l'ago nel prosciutto, gli aromi vengono assorbiti dalla porosita' dell'ago d'ossimo e gli espertissimu nasi dei tecnici valutano, meglio che i piu' sofisticati apparecchi, la qualita' organolettica del prodotto finito. Se un prosciutto non risponde ai requisiti richiesti, non viene marchiato come prosciutto tipico. https://www.buongustaiag.it/prosciutti-crudi/  buongustaiag.ithttps://www.buongustaiag.it/prosciutti-crudi/