Per la mousse⤵️
700 gr di fragole, 200 ml di panna, 2 fogli di gelatina, 80 gr di albumi, 60 g di acqua, 120 gr di zucchero, il succo di un limone.
Metti in ammollo la gelatina in acqua per 10 minuti, estrai la purea di fragole con la centrifuga, oppure frulli le fragole con il succo di limone e le passi al setaccio. In un pentolino o in microonde fai scaldare metà della purea di fragola, la togli dal fuoco e aggiungi la gelatina strizzata. La unisci all'altra metà e ci aggiungi il succo di limone (se hai usato la centrifuga). In un altro pentolino metti lo zucchero e l'acqua mentre nella planetaria fai montare gli albumi con un goccio di limone. Con il termometro aspetti fino a quando lo sciroppo di acqua e zucchero non abbia raggiunto la temperatura di 120 °. Quando l'albume risulta montato Aggiungi a filo lo sciroppo continuando a far andare la frusta. A questo punto, con una spatola, lentamente incorpori la purea di fragola preparata in precedenza e li metti da parte. Per ultima cosa monti la panna e la aggiungi al composto sempre mescolando lentamente dal basso verso l'alto con la spatola. Lasci riposare in frigo per un'oretta.
PER IL PAN DI SPAGNA AL CACAO⤵️
6 tuorli
4 albumi
cacao amaro 30 gr
Farina 00 22 gr
Fecola di patate 22 gr
burro 30 gr
Zucchero 155 gr
Montare gli albumi con lo zucchero, setacciare farina, fecola e cacao, aggiungere i tuorli uno alla volta. Sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare. Prendere un po' del composto di albumi e tuorli montati e metterlo in una ciotola a parte. Aggiungere in questa ciotola una parte delle farine e cacao e il burro. Mescolare dal basso verso l'alto per far incorporare senza smontare il tutto. Aggiungere il composto agli altri albumi e tuorli montati e aggiungere un po' alla volta anche le restanti polveri, sempre mescolando dal basso verso l'alto. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° in una teglia da 26 cm con cerniera foderata con carta forno. Far raffreddare, tagliare a metà e farcire a piacere.
Il pan di Spagna è molto morbido e non necessita bagna con questo tipo di mousse, ma io l'ho voluto bagnare un po' con il succo di fragola e il limone per dare ancora più sapore. https://www.buongustaiag.it/pan-di-spagna-al-cacao/https://www.buongustaiag.it/pan-di-spagna-al-cacao/
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