Per il Pan di Spagna:
300 gr. di farina
200 gr. di fecola di mais
300 gr di zucchero
10 uova
Un pizzico di sale Per la crema di ricotta:
1 kg di ricotta di pecora fresca (lasciare a riposare in frigo il giorno prima per far scolare il siero)
300 gr. di zucchero semolato
200 gr. di cioccolato fondente a goccine Bagna:
1,2 l di acqua
600 gr. di zucchero
400 ml di strega Per la glassa fondente:
1kg di zucchero semolato
300 gr. di acqua
150 gr. di glucosio
Una bustina di vanillina. Per la decorazione e finitura:
Frutta candita: mista, zuccata, mandarini, pere, ciliegie, fichi, ecc) q.b.
200 gr. di Marzapane
20 gr. di pasta di pistacchio Ghiaccia reale:
1 albume
150 gr di zucchero a velo Procedimento: Tranne che per la glassa fondente ho preparato tutto il giorno prima. Per il Pan di spagna montare in planetaria le uova e lo zucchero fino a triplicare il volume. Inserire poi con una spatola dall’alto verso il basso farina, fecola e sale setacciati poco alla volta per evitare che il composto si sgonfi. Versare l’impasto in una tortiera di 30 cm e mettere in forno statico già caldo a 180 gradi per 35 – 40 min. I tempi dipendono dal forno e dalle dimensioni del Pan di Spagna. Controllare comunque la cottura con il classico stecchino di legno: bucare il pan di Spagna ed estrarlo, se risulta completamente asciutto il Pan di Spagna è cotto. Per la crema di ricotta con un frullino lavorare la ricotta scolata dal siero con lo zucchero fino ad ottenere una crema ben liscia e cremosa. Aggiungere poi il cioccolato. Porre la farcita ottenuta in frigo coperta con pellicola trasparente. Per la bagna mettere acqua e zucchero a bollire per una decina di minuti fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Una volta raffreddato aggiungere il liquore. Per il fondente di zucchero unire acqua zucchero e glucosio e portare ad ebollizione fino ad arrivare ad una temperatura di 115 gradi (aiutatevi con un termometro da cucina). Una volta arrivata a questa temperatura togliere dal fuoco e passare in planetaria dove si lascia raffreddare con foglia in movimento. Mettere la bustina di vanillina. Quando si vedrà che lo zucchero si addensa e comincia a diventare bianco, fermare la planetaria e lasciarla riposare per almeno un’ora. Passato il tempo rimettere in planetaria e lavorarlo fino a diventare di colore bianco. A quel punto il fondente di zucchero è pronto. Io consiglio di preparalo quando la vostra cassata è assemblata e pronta per essere decorata in quanto si solidifica velocemente. Per l’assemblaggio della cassata preparare il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchio (se non la trovate potete utilizzare del colorante verde per alimenti), spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo. Stendere il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi tagliarla in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm) e ricavate dei pezzetti di pasta dalla forma simile ad un trapezio. Per la cassata si utilizzerà una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato. Quella utilizzata in questa ricetta ha un fondo di diametro di 30 cm. Tagliare il Pan di Spagna a 3 dischi sottili con i quali uno verrà utilizzato per il fondo, un’altro per la chiusura della torta e con il terzo ricavare anche in questo caso dei trapezi (proprio perchè i bordi della tortiera sono svasati). Spolverizzare la tortiera molto bene con zucchero a velo e poi foderare i bordi alternando i trapezi di Pan di Spagna a quelli di marzapane verde, pressando bene verso i lati e stando attenti a non lasciare spazi tra l'uno e l'altro. Se il pezzetto appena poggiato avrà il lato superiore più largo di quello inferiore, il seguente dovrà avere le caratteristiche opposte. Una volta completato tutto il perimetro della tortiera, si potrà poggiare il fondo con il primo disco di Pan di Spagna. Bagnarlo con la bagna. Pareggiare i pezzetti che fuoriescono dai bordi laterali della tortiera di marzapane e pds. Mettere la farcia di ricotta e sovrapporre l’altro disco di Pan di Spagna. Bagnarlo nuovamente. Coprire con della pellicola trasparente e mettere in frigorifero (meglio se tutta la notte). Quando la cassata sarà ben compatta capovolgerla su di un piatto e preparare la glassa fondente. Quando il fondente sarà pronto colarlo al centro della cassata e sui bordi con una spatola. Cercare di farlo velocemente. La glassa si solidifica presto. Decorare con la frutta candita a piacimento e con la ghiaccia reale. Io ho messo anche confetti e perline di argento.
https://www.buongustaiag.it/cassata-siciliana/
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